Pirulitos de macaron – os bonecos de neve nada mais são do que macaroons em palitos. Há meio ano que te incomodo com receitas de macaroons e agora, quando se aproxima o Dia de São Nicolau, você tem a oportunidade de testar os conhecimentos adquiridos e prepará-los para presentes :). Com certeza farei vários tipos diferentes de macaroons para a feira de Natal da escola – na próxima semana. Todos os anos numa feira destas, vendendo apenas os meus doces (geralmente cake pops, biscoitos de Natal ou cupcakes), conseguimos arrecadar uma grande quantia em dinheiro, da qual muito me orgulho (toda a receita da venda, claro, ir para a escola). O que você costuma preparar para as feiras de Natal?
Macaroons foram preparados com merengue italiano. São biscoitos de merengue e amêndoa em camadas, com crosta fina e crocante e interior macio. Melhor para o dia seguinte após o adiamento.
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Ingredientes para cerca de 25 bonecos de neve:
- 150g de amêndoas moídas
- 150 g de açúcar de confeiteiro
- 120 g de claras de ovo (divididas em 60 g + 60 g), em temperatura ambiente
- 185 g de açúcar (dividido em 150 g + 35 g)
- 50 ml de água
Coloque as amêndoas e o açúcar de confeiteiro num processador de alimentos. Misture até incorporar, cerca de 2 minutos. Peneire uma peneira bem fina e coloque-a em um recipiente maior, removendo quaisquer pedaços maiores de amêndoas (em vez disso, adicione novos e menores, geralmente cerca de 1 colher de chá). Adicione 60 g de claras de ovo e misture bem.
Coloque mais 60 g de claras na tigela da batedeira (a tigela deve estar seca, sem vestígios de gordura, e as claras devem estar perfeitamente separadas das gemas). Ao lado, prepare 35 g de açúcar em uma xícara pequena.
Coloque 150 g de açúcar e 50 ml de água numa panela pequena. Misture, leve para ferver. Coloque um termômetro para doces na panela e cozinhe em fogo médio (importante: sem mexer!) até a temperatura atingir 118ºC (245ºF).
Entretanto, quando a calda atingir a temperatura de 100ºC (210ºF), comece a bater as claras em neve. Bata as claras em neve como nos merengues – até ficarem firmes, no final da mistura acrescente o açúcar, colher por colher, mexendo sempre. Quando a calda atingir a temperatura desejada, retire-a imediatamente do fogo e aos poucos, em um jato fino, despeje a calda de açúcar nas claras (estamos batendo em velocidade baixa por enquanto – somente na hora de despejar a calda de açúcar para que fique não fique nas paredes da tigela, mas nas próprias claras, depois aumente ao máximo), sem parar de mexer. Continue misturando por 5-8 minutos até que o merengue esfrie.
Adicione o merengue italiano preparado à massa de amêndoa preparada em três porções, misturando bem. A massa ficará mais fina a cada agitação e, como resultado, deverá cair livremente da espátula na forma de uma fita grossa e brilhante. Nota: Misturar a mistura por muito tempo pode fazer com que os macaroons se espalhem na esteira; muito curto – a massa ficará muito grossa. Esta é a etapa mais difícil de fazer macaroons com merengue italiano.
Forre uma assadeira com um tapete de Teflon ou papel manteiga não encerado (você precisará de pelo menos 3 assadeiras). Transfira a massa de macaron preparada para um saco de confeitar com bico redondo. Segurando o bico perpendicularmente à assadeira, esprema os macarons em formato de bonecos de neve na assadeira – um macaron maior com cerca de 3 cm de diâmetro e um menor em contato com ele, com diâmetro de cerca de 1 cm, deixando grandes espaços entre os bonecos de neve individuais. Depois de espremer, deixe os macarons secarem – eles não devem grudar ao toque e uma crosta fina deve se formar na superfície. Esse processo depende da umidade do ar e pode levar de 20 a 60 minutos (60 minutos para mim). O tempo de secagem não deve ser prolongado ‘por precaução’, pois a casca do macaron ficará muito grossa.
Asse a 160ºC com convecção por cerca de 12 – 15 minutos (asse macaroons menores por menos tempo, os maiores por mais tempo). Os macaroons não devem dourar. Se isso acontecer, a temperatura deve ser reduzida e o tempo de cozimento prolongado. Retire os assados do forno e deixe-os sobre uma esteira ou papel manteiga esfriar completamente.
Remova com cuidado os bonecos de neve prontos da assadeira e coloque-os sobre uma gradinha. Decore-os com glacê real (precisamos de uma quantidade bem pequena de glacê, apenas 20 g de proteína). Recheie com creme de chocolate branco e coloque um palito de pirulito no meio. Depois de espalhar o creme, deixe esfriar.
Ingredientes para creme de chocolate branco:
- 200 g de chocolate branco picado
- 180 ml de chantilly 36%
Aqueça o creme de leite em uma panela pequena até quase ferver e retire do fogo. Adicione o chocolate branco e reserve por 2 minutos. Após esse tempo, mexa até o chocolate derreter. Deixe esfriar e leve à geladeira para esfriar por pelo menos 12 horas.
Retire da geladeira a massa de chocolate resfriada e bata (com a ponta da batedeira para bater claras em neve) até obter um creme espesso (na batedeira levará apenas alguns instantes). Nota: não bata muito para evitar que o creme coagule.
Guarde os pirulitos de macaron – bonecos de neve na geladeira. Os macarons ficam mais saborosos no dia seguinte ao armazenamento.
Desfrute de sua refeição!
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